Cette plante rustique supporte le froid, revient chaque année et se cuisine en beignets

Dans beaucoup de jardins, elle pousse sans qu’on lui demande rien.

Elle résiste aux gelées, disparaît en hiver et revient au printemps avec une vigueur déconcertante.

La consoude fait partie de ces plantes que les anciens connaissaient sur le bout des doigts, que les jardiniers bio ont remise au goût du jour, et que les cuisiniers curieux redécouvrent avec plaisir.

Ses grandes feuilles velues, ses fleurs en clochettes violettes ou blanches et sa capacité à repousser même après avoir été arrachée en font une plante hors du commun.

Et si on vous disait qu’elle se mange, et même qu’elle est délicieuse frite en beignets ?

La consoude, une plante vivace qui n’a pas besoin de vous pour survivre

La consoude officinale, dont le nom scientifique est Symphytum officinale, appartient à la famille des Boraginacées. C’est une plante vivace qui peut atteindre entre 50 et 120 centimètres de hauteur selon les conditions de culture. Elle est originaire d’Europe et d’Asie occidentale, et on la retrouve naturellement au bord des rivières, dans les fossés humides et dans les prairies.

Ce qui la distingue d’une grande partie des plantes du jardin, c’est sa résistance exceptionnelle au froid. La consoude supporte sans problème des températures négatives allant jusqu’à -20°C, ce qui en fait une plante parfaitement adaptée aux hivers rigoureux des régions françaises, y compris les zones montagneuses. Sa partie aérienne disparaît complètement en automne, mais sa racine pivotante, profonde et charnue, reste bien vivante sous la terre et repart dès les premières chaleurs printanières.

Une fois installée dans un jardin, elle s’y installe pour longtemps. Ses racines plongent parfois à plus d’un mètre de profondeur, ce qui lui permet de puiser des minéraux inaccessibles aux plantes à enracinement superficiel. Cette caractéristique en fait d’ailleurs une alliée précieuse au jardin, bien au-delà de ses qualités culinaires.

Une plante au jardin qui travaille pour vous

Les jardiniers qui pratiquent la permaculture ou le jardinage naturel connaissent bien la consoude. Elle est considérée comme une plante accumulatrice de minéraux, capable de remonter en surface des éléments nutritifs comme le potassium, le calcium, le phosphore et l’azote. Ses feuilles, une fois coupées et laissées à macérer dans l’eau, donnent un purin de consoude très efficace comme engrais naturel pour les tomates, les courges ou les pommes de terre.

Elle peut être fauchée plusieurs fois par an, jusqu’à quatre ou cinq coupes selon les variétés et les conditions climatiques. Chaque coupe stimule la repousse et permet de récolter une grande quantité de biomasse. Les feuilles peuvent être utilisées en paillis directement au pied des plantes potagères, où elles se décomposent rapidement en libérant leurs nutriments dans le sol.

La variété la plus cultivée dans les jardins potagers est la consoude de Bocking 14, une variété sélectionnée par Lawrence D. Hills au Royaume-Uni dans les années 1950. Cette variété est stérile, ce qui signifie qu’elle ne se ressème pas spontanément et reste donc plus facile à contrôler que la consoude officinale sauvage.

Les beignets de consoude : une recette simple et savoureuse

C’est sans doute la préparation culinaire la plus connue à base de consoude. Les beignets de feuilles de consoude sont une recette traditionnelle que l’on retrouve dans plusieurs régions rurales de France, mais aussi en Italie et en Allemagne. La texture des grandes feuilles, à la fois ferme et légèrement cotonneuse, se prête parfaitement à ce type de cuisson.

Quelle partie de la plante utilise-t-on ?

On utilise les jeunes feuilles de consoude, récoltées au printemps ou en début d’été, avant que la plante ne monte en fleurs. À ce stade, elles sont plus tendres, moins fibreuses et leur goût est plus délicat. Les grandes feuilles plus âgées peuvent aussi être utilisées, mais leur texture est plus rugueuse et leur saveur plus prononcée.

Il est important de bien laver les feuilles avant utilisation, car leur surface est recouverte de petits poils légèrement piquants qui disparaissent à la cuisson mais qui peuvent irriter la peau ou la bouche si on les consomme crus.

La recette des beignets de consoude

La recette de base est simple et ne demande pas d’ingrédients compliqués :

• Une dizaine de grandes feuilles de consoude fraîches
• 150 g de farine
• 1 œuf
• 15 cl de bière blonde ou d’eau gazeuse
• Une pincée de sel
• Huile de friture

La pâte à beignets se prépare en mélangeant la farine, l’œuf, le sel et la bière jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement fluide. On laisse reposer la pâte une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, on sèche bien les feuilles de consoude avec un torchon propre. Chaque feuille est ensuite trempée dans la pâte et plongée dans un bain d’huile chaude à environ 170°C. La cuisson dure deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés.

On les dépose sur du papier absorbant et on les sert immédiatement, chauds, avec une pincée de fleur de sel. Certains les accompagnent d’une sauce au yaourt et aux herbes, d’autres les servent simplement avec un filet de jus de citron. Le résultat est croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, avec un goût légèrement herbacé qui rappelle vaguement les épinards ou le poireau.

La consoude en cuisine : d’autres façons de la préparer

Les beignets sont la préparation la plus populaire, mais la consoude peut s’utiliser de plusieurs autres façons en cuisine. Dans certaines traditions culinaires rurales, les feuilles étaient cuites comme des légumes verts, à la manière des épinards, revenues à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive.

On peut aussi les utiliser pour envelopper des farces, comme on le ferait avec des feuilles de chou ou de vigne. Leur grande taille et leur tenue à la cuisson les rendent parfaitement adaptées à cet usage. Une farce à base de riz, de fromage frais et de fines herbes enveloppée dans une feuille de consoude puis cuite à la vapeur ou au four donne un résultat original et savoureux.

Les jeunes pousses, au tout début du printemps, peuvent être ajoutées crues en petite quantité dans des salades composées, même si leur texture velue n’est pas toujours appréciée de tous.

Précautions à connaître avant de consommer de la consoude

La consoude contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques, des composés naturels présents dans certaines plantes et qui, consommés en grande quantité sur une longue période, peuvent être toxiques pour le foie. Cette information, souvent mise en avant pour décourager la consommation de consoude, mérite d’être nuancée.

Les études qui ont mis en évidence cette toxicité portaient sur des doses très élevées et une consommation quotidienne prolongée, notamment sous forme de compléments alimentaires concentrés ou d’infusions régulières. Une consommation occasionnelle et raisonnée de feuilles de consoude cuisinées, comme c’est le cas avec les beignets préparés quelques fois par an, ne présente pas de risque démontré pour un adulte en bonne santé.

Par précaution, il est tout de même recommandé de :

• Ne pas en consommer tous les jours ni en grande quantité
• Éviter d’en donner aux enfants en bas âge, aux femmes enceintes et aux personnes souffrant de maladies hépatiques
• Privilégier les feuilles jeunes, qui contiennent moins d’alcaloïdes que les racines
• Ne pas préparer d’infusions de consoude à consommer régulièrement

Dans le cadre d’une utilisation culinaire ponctuelle, la consoude reste une plante comestible que de nombreux peuples européens ont consommée pendant des siècles sans problème particulier.

Comment faire pousser la consoude dans son jardin

Installer de la consoude dans un jardin est une démarche simple qui ne demande pas de compétences particulières en jardinage. La plante s’adapte à une grande variété de sols, même pauvres ou argileux, et tolère aussi bien le plein soleil que la mi-ombre.

La multiplication se fait principalement par division de racines. Il suffit de couper un morceau de racine de quelques centimètres et de l’enterrer à une dizaine de centimètres de profondeur. La reprise est quasi assurée, même en dehors des périodes idéales. On peut aussi se procurer des plants en jardinerie ou auprès d’autres jardiniers, car la consoude produit rapidement des touffes importantes qui se divisent facilement.

Il faut simplement choisir avec soin l’emplacement de plantation, car une fois installée, la consoude est difficile à déplacer. Ses racines profondes et cassantes font que le moindre morceau laissé en terre peut redonner une nouvelle plante. C’est une qualité appréciable quand on veut la garder, mais qui peut devenir contraignante si on souhaite changer d’avis.

Un emplacement en bordure de potager, le long d’une clôture ou dans un coin semi-sauvage du jardin convient parfaitement. Elle n’a besoin d’aucun arrosage particulier une fois bien établie, et sa robustesse en fait une plante véritablement sans entretien.

Une plante qui traverse les siècles

La consoude officinale a une longue histoire derrière elle. Son nom vient du latin consolidare, qui signifie consolider, en référence à ses usages médicinaux traditionnels. Pendant des siècles, elle a été utilisée en cataplasmes pour favoriser la cicatrisation des plaies et la consolidation des fractures, ce qui lui a valu le surnom populaire d’herbe aux fractures ou de grande consoude.

Les herboristes médiévaux la cultivaient dans leurs jardins de simples, et elle figurait dans de nombreux traités de botanique anciens. Si ses usages médicinaux internes sont aujourd’hui déconseillés par les autorités sanitaires en raison des alcaloïdes qu’elle contient, son usage externe en pommade ou en gel reste courant et reconnu pour soulager les douleurs musculaires et articulaires.

Redécouvrir la consoude aujourd’hui, c’est renouer avec une plante qui a rendu de nombreux services aux générations précédentes, et lui trouver une nouvelle place dans nos jardins et dans nos assiettes, avec toute la simplicité et la modération qui s’imposent.