Rémoulade de céleri à la pomme et aux noix : une entrée fraîche et croquante

La rémoulade de céleri est un de ces plats qui évoquent les repas de famille du dimanche.

Cette salade croquante et rafraîchissante gagne pourtant à être redécouverte.

En y ajoutant des pommes et des noix, on lui donne une dimension nouvelle, entre douceur et caractère.

Cette recette simple mais élégante peut transformer un repas ordinaire en festin.

J’ai toujours adoré préparer cette entrée quand les premiers céleri-raves arrivent sur les étals à l’automne, mais elle se déguste avec plaisir toute l’année.

Les origines de la rémoulade

La sauce rémoulade est un grand classique de la cuisine française, née probablement au 17ème siècle. Le mot viendrait de « rémola » en dialecte picard, qui désignait le raifort, ingrédient autrefois utilisé dans cette préparation. Traditionnellement, cette sauce émulsionnée est composée de mayonnaise relevée de câpres, cornichons, herbes fraîches et parfois d’anchois.

La rémoulade s’est d’abord imposée comme accompagnement des viandes froides avant de devenir la base de nombreuses entrées, dont la célèbre céleri rémoulade. Cette dernière est apparue dans les livres de cuisine français au début du 20ème siècle et reste un grand classique des bistrots et des tables familiales.

Les ingrédients essentiels de la rémoulade de céleri aux pommes et aux noix

Le céleri-rave, star méconnue

Le céleri-rave est le cœur de cette recette. Ce légume-racine à la chair ferme et au goût légèrement anisé est souvent sous-estimé. Pourtant, il regorge de qualités nutritionnelles :

• Riche en fibres qui favorisent la digestion
• Source de vitamines B6, C et K
• Contient des minéraux comme le potassium et le manganèse
• Faible en calories (42 kcal pour 100g)

Pour cette recette, choisissez un céleri-rave ferme, lourd et sans taches brunes. Sa peau doit être claire et lisse. Plus il est petit, plus il sera tendre et savoureux.

La pomme, note sucrée et croquante

Les pommes apportent fraîcheur et douceur à la rémoulade. Privilégiez des variétés croquantes et légèrement acidulées comme la Pink Lady, la Granny Smith ou la Gala. Ces pommes conservent leur texture même après avoir été râpées et mélangées à la sauce.

Au-delà de leur goût, les pommes ajoutent :

• Des antioxydants (quercétine et catéchine)
• Des fibres solubles (pectine)
• Une touche de vitamine C

Les noix, touche gourmande et croquante

Les noix complètent parfaitement ce trio en apportant du croquant et une saveur boisée. Riches en oméga-3 et en antioxydants, elles transforment cette simple salade en un plat nutritionnellement intéressant.

Vous pouvez utiliser différentes variétés selon vos goûts :

• Noix de Grenoble : goût classique et légèrement tannique
• Noix de pécan : plus douces et beurrées
• Noix de cajou : pour une saveur plus subtile et crémeuse

La sauce, lien entre tous les ingrédients

La sauce rémoulade traditionnelle est une mayonnaise enrichie. Pour ma version, je propose :

Préparation pas à pas de la rémoulade de céleri

Préparation des légumes et fruits

La réussite de cette recette repose sur la taille des ingrédients râpés. Voici comment procéder :

1. Épluchez soigneusement le céleri-rave en retirant toute la peau brune.
2. Rincez-le à l’eau froide pour éliminer les résidus de terre.
3. Râpez-le finement à la mandoline ou au robot. Si vous le râpez à la main, utilisez la partie la plus fine de votre râpe.
4. Plongez immédiatement le céleri râpé dans un bol d’eau froide citronnée pour éviter qu’il ne s’oxyde et devienne gris.
5. Lavez les pommes sans les éplucher si elles sont bio (la peau contient beaucoup d’antioxydants).
6. Râpez-les grossièrement juste avant de préparer la salade pour qu’elles ne brunissent pas.
7. Concassez grossièrement les noix pour garder du croquant.

Préparation de la sauce rémoulade

Une bonne sauce rémoulade doit être à la fois relevée et onctueuse :

1. Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de mayonnaise maison ou du commerce.
2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt grec pour alléger la préparation.
3. Incorporez 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne pour le goût et la texture.
4. Pressez le jus d’un demi-citron pour apporter de la fraîcheur et conserver la couleur des ingrédients.
5. Ajoutez des herbes fraîches ciselées : persil, ciboulette ou aneth.
6. Assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
7. Pour une touche plus originale, ajoutez une pincée de cumin moulu ou un peu de zeste de citron.

Assemblage de la rémoulade

L’assemblage est une étape clé pour que tous les ingrédients se marient harmonieusement :

1. Égouttez soigneusement le céleri râpé et pressez-le entre vos mains ou dans un torchon propre pour éliminer l’excès d’eau.
2. Dans un grand saladier, mélangez le céleri et les pommes râpés.
3. Versez la sauce rémoulade et mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients.
4. Ajoutez les noix concassées en gardant quelques morceaux pour la décoration.
5. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les saveurs se développent.
6. Au moment de servir, décorez avec quelques noix concassées et des brins d’herbes fraîches.

Variantes et astuces pour personnaliser votre rémoulade

Variations autour des fruits et légumes

La recette de base peut être modifiée selon vos goûts et les saisons :

• Ajoutez des carottes râpées pour plus de couleur et de douceur
• Incorporez des raisins secs préalablement trempés dans du vinaigre de cidre
• Essayez avec des poires à la place des pommes pour une douceur différente
• Ajoutez des cranberries séchées pour une note acidulée
• Incorporez quelques lamelles de fenouil cru pour renforcer la note anisée

Variations autour des noix et graines

Les noix peuvent être remplacées par d’autres fruits à coque ou graines :

• Noisettes torréfiées pour une saveur plus intense
• Amandes effilées légèrement grillées
• Graines de courge ou de tournesol pour plus de croquant
• Un mélange de fruits secs hachés (abricots, figues) pour une version plus sucrée

Variations autour de la sauce

La sauce peut aussi être personnalisée :

• Remplacez le yaourt grec par de la crème fraîche pour une version plus riche
• Utilisez du fromage blanc à 0% pour une version plus légère
• Ajoutez une touche de curry ou de paprika fumé pour des notes épicées
• Incorporez un peu de raifort râpé pour revenir aux origines de la rémoulade
• Pour une version sans œuf, remplacez la mayonnaise par une purée d’avocat

Comment servir et accompagner la rémoulade de céleri

Présentation et dressage

La présentation peut transformer cette simple salade en plat élégant :

• Servez dans des verrines individuelles pour une entrée raffinée
• Utilisez un cercle de présentation pour créer une belle forme sur l’assiette
• Disposez la rémoulade sur un lit de feuilles de salade (roquette, mâche)
• Décorez avec des herbes fraîches, des zestes de citron et quelques noix
• Pour un effet visuel, ajoutez quelques points de réduction balsamique autour

Accords et accompagnements

Cette rémoulade se marie parfaitement avec :

• Des viandes froides comme le jambon cru ou le rôti de porc
• Des poissons fumés (saumon, truite, maquereau)
• Un bon pain de campagne grillé frotté à l’ail
• Une quiche ou une tarte salée pour un repas complet
• Des œufs durs coupés en quartiers

Accords de vins et boissons

Pour accompagner cette entrée fraîche et légèrement acidulée, privilégiez :

• Un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Riesling d’Alsace
• Un cidre brut qui fera écho aux pommes de la recette
• Un vin rosé léger et fruité en été
• Pour les non-buveurs d’alcool, une eau pétillante avec une rondelle de citron

Conservation et astuces pratiques

Cette rémoulade se conserve parfaitement et peut même être préparée à l’avance :

• Elle se garde jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique
• Pour une meilleure conservation, n’ajoutez les noix qu’au moment de servir
• Si la salade semble trop sèche après conservation, ajoutez un peu de yaourt grec
• Ne congelez pas cette préparation, la texture des légumes râpés en souffrirait

La rémoulade de céleri à la pomme et aux noix est bien plus qu’une simple entrée. C’est un plat qui marie habilement les textures et les saveurs. Fraîche, croquante et légèrement crémeuse, elle peut facilement devenir un incontournable de vos repas. Alors n’hésitez plus à réhabiliter le céleri-rave, ce légume d’hiver trop souvent oublié, et à le transformer en une entrée élégante qui surprendra vos convives par sa simplicité et sa finesse.