Premières herbes fraîches du jardin : comment les cuisiner dès le printemps

Chaque année, c’est le même plaisir.

On sort dans le jardin un matin de mars ou d’avril, et là, entre deux touffes de terre encore froide, les premières feuilles pointent le bout de leur nez.

La ciboulette reprend de la vigueur, le persil plat se réveille doucement, la menthe envahit déjà son coin de massif.

Ces petites pousses fragiles sont une vraie promesse de saveurs après des mois de cuisine hivernale.

Encore faut-il savoir quoi en faire, comment les traiter, et surtout comment les cuisiner sans les abîmer ni gâcher leur goût délicat.

Quelles herbes aromatiques poussent en premier au jardin ?

Tout dépend évidemment de votre région et de l’exposition de votre jardin, mais certaines herbes aromatiques sont particulièrement hâtives. Ce sont elles que vous verrez apparaître dès les premières semaines de printemps, parfois même avant la fin de l’hiver.

• La ciboulette : elle est sans doute la première à pointer. Vivace robuste, elle résiste au gel et repousse dès que les températures remontent légèrement au-dessus de zéro.
• Le persil plat et le persil frisé : si vous en avez laissé en terre l’automne précédent, il repart très tôt. Sinon, les semis de printemps lèvent rapidement dès que le sol se réchauffe.
• La menthe : elle repart de ses rhizomes souterrains dès les premiers beaux jours. Parfois même trop vite, au point d’envahir les plates-bandes voisines.
• L’oseille : souvent oubliée, c’est pourtant l’une des herbes les plus précoces du jardin. Elle offre de grandes feuilles tendres avec une acidité franche très agréable en cuisine.
• Le cerfeuil : il apprécie les températures fraîches et monte vite en graine dès que la chaleur s’installe. Mieux vaut en profiter tôt.
• La livèche : moins connue, cette plante vivace au goût puissant de céleri repart avec une vigueur impressionnante au printemps.

Ces herbes ont en commun d’être fragiles à la chaleur et à la cuisson prolongée. C’est justement pour ça qu’il faut les cuisiner avec un peu de méthode.

La règle d’or : ne pas les cuire trop longtemps

C’est probablement l’erreur la plus répandue. On ajoute des herbes fraîches en début de cuisson, et on se retrouve avec des feuilles molles, noircies, qui ont perdu l’essentiel de leur parfum. Les herbes fraîches à feuilles tendres comme la ciboulette, le persil, le cerfeuil ou le basilic ne supportent pas la chaleur prolongée. Leurs huiles essentielles, responsables de leur arôme, s’évaporent très rapidement.

La bonne pratique consiste à les ajouter en fin de cuisson, voire directement dans l’assiette au moment de servir. On parle de les utiliser en finition. Un filet d’huile d’olive, quelques herbes ciselées sur un plat chaud juste avant de passer à table : c’est souvent suffisant pour transformer un plat ordinaire en quelque chose de vraiment savoureux.

Seules quelques herbes tolèrent mieux la cuisson longue : le thym, le romarin, la sauge ou le laurier. Mais ces derniers sont des herbes à feuilles coriaces, dans une catégorie à part.

Comment bien préparer les herbes fraîches avant de cuisiner ?

Avant même de penser aux recettes, il y a quelques gestes simples qui font toute la différence.

Le lavage et le séchage

On rince les herbes à l’eau froide, délicatement, sans frotter. Un bain rapide dans un saladier d’eau froide suffit généralement à éliminer la terre et les petits insectes. On les essore ensuite dans un torchon propre ou avec une essoreuse à salade. L’excès d’eau dilue les saveurs et empêche une bonne cuisson si on les fait sauter à la poêle.

La façon de les couper

On cisèle la ciboulette avec des ciseaux, en petits tronçons réguliers. Pour le persil et le cerfeuil, on effeuille d’abord les tiges, puis on hache finement les feuilles au couteau bien aiguisé. Un couteau mal affûté écrase les cellules au lieu de les trancher nettement, ce qui accélère l’oxydation et noircit les herbes.

Pour la menthe, on peut chiffonner les feuilles à la main ou les rouler en petit cigare avant de les émincer finement. Cette technique s’appelle la chiffonnade.

Le moment de la préparation

Idéalement, on prépare les herbes fraîches au dernier moment. Plus elles attendent une fois coupées, plus elles perdent en arôme et en couleur. Si vous devez les préparer à l’avance, enveloppez-les dans un linge légèrement humide et gardez-les au réfrigérateur, pas plus d’une heure ou deux.

Des idées concrètes pour cuisiner chaque herbe de printemps

La ciboulette

Elle se marie parfaitement avec les œufs brouillés. On la cisèle finement et on l’ajoute hors du feu, juste avant de servir. Elle relève aussi très bien une vinaigrette, un fromage blanc, une crème fraîche ou un beurre maison. Mélangée à du beurre ramolli avec un peu de sel et de poivre, elle donne un beurre de ciboulette excellent sur une tranche de pain grillé ou fondu sur un poisson vapeur.

Le persil plat

Plus parfumé que le persil frisé, le persil plat est une herbe polyvalente. Il entre dans la composition de la gremolata, ce mélange de persil haché, zeste de citron et ail qui accompagne traditionnellement l’osso buco. Il est aussi la base du taboulé libanais, où il est utilisé en très grande quantité, presque comme un légume à part entière. En persillade classique avec de l’ail, il accompagne les champignons sautés, les escargots, les légumes grillés.

Le cerfeuil

Le cerfeuil est une herbe délicate, au goût légèrement anisé, qui s’associe très bien avec les soupes froides de printemps, les salades composées et les sauces crémeuses pour le poisson. Il fait partie des fines herbes classiques de la cuisine française, aux côtés du persil, de la ciboulette et de l’estragon. On ne le cuit jamais : on l’effeuille et on le pose sur le plat au dernier instant.

L’oseille

L’oseille est une exception parmi les herbes de printemps : elle supporte la cuisson, et même assez bien. Sa saveur acidulée en fait un ingrédient remarquable pour les sauces. La sauce à l’oseille pour accompagner un saumon poché ou une truite est un classique de la cuisine bourgeoise française. On fait fondre les feuilles dans un peu de beurre, elles se transforment en quelques secondes en une purée verdâtre qui peut sembler peu appétissante mais dont le goût est franchement excellent. Elle entre aussi dans des soupes, des omelettes, ou simplement sautée comme des épinards.

La menthe

La menthe fraîche est souvent cantonnée aux boissons et aux desserts, mais elle mérite mieux. Elle s’accorde très bien avec les petits pois, les fèves et les courgettes de début de saison. Dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient, elle accompagne les viandes d’agneau, les yaourts, les salades de tomates. Une salade de concombre avec du yaourt grec, de la menthe fraîche et un filet d’huile d’olive est l’une des entrées les plus simples et les plus rafraîchissantes qui soit.

La livèche

Peu connue des cuisiniers amateurs, la livèche mérite pourtant une place dans la cuisine de printemps. Son goût puissant de céleri permet de l’utiliser en petite quantité pour parfumer des bouillons, des soupes de légumes, des sauces. Une ou deux feuilles suffisent. On peut aussi hacher finement ses jeunes feuilles et les incorporer dans un beurre aromatisé ou une vinaigrette.

Conserver les herbes fraîches du jardin

Quand le jardin donne trop d’un coup, il serait dommage de tout perdre. Plusieurs méthodes permettent de conserver les herbes aromatiques sans trop altérer leurs qualités.

• La congélation : on hache les herbes finement, on les place dans des bacs à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile d’olive, et on congèle. On obtient des cubes pratiques à glisser directement dans une sauce ou une soupe. Cette méthode convient bien au persil, à la ciboulette et à la menthe.
• Le séchage : il convient mieux aux herbes à feuilles coriaces. Pour les herbes tendres de printemps, le séchage leur fait perdre beaucoup de leur parfum. Ce n’est pas la méthode idéale pour la ciboulette ou le cerfeuil.
• L’huile aromatisée : on mixe les herbes avec de l’huile d’olive et on conserve au réfrigérateur quelques jours, ou on congèle. Une huile de persil ou de ciboulette maison est excellente sur des pâtes, un risotto ou un poisson.
• Le beurre composé : on mélange du beurre ramolli avec des herbes hachées, on forme un boudin dans du film alimentaire et on congèle. On coupe des rondelles au fur et à mesure des besoins.

Associer les herbes entre elles

Les mélanges d’herbes fraîches sont souvent plus intéressants que les herbes utilisées seules. La cuisine française traditionnelle en a codifié quelques-uns qui ont fait leurs preuves.

Ces associations ne sont pas des règles absolues. Elles sont des points de départ. Une fois qu’on a compris comment chaque herbe se comporte à la cuisson et avec quels ingrédients elle s’entend bien, on commence à improviser naturellement. C’est souvent là que la cuisine devient vraiment plaisante : quand on cueille quelques tiges de ciboulette et de cerfeuil en passant dans le jardin le matin, et qu’on sait déjà comment elles vont finir dans l’assiette du soir.