Légumes oubliés : le grand retour des variétés anciennes qui poussent (presque) toutes seules

La botte de carottes orange vif, le poireau bien droit et les pommes de terre calibrées ont longtemps régné en maîtres sur nos étals.

Mais depuis quelques années, de drôles de légumes aux formes biscornues et aux noms étranges s’invitent dans nos assiettes. Panais, topinambour, crosne ou rutabaga…

Ces légumes, autrefois tombés dans l’oubli, reviennent en force dans nos jardins et nos cuisines.

Non seulement ils apportent de nouvelles saveurs, mais la plupart sont aussi étonnamment faciles à cultiver.

Voici pourquoi et comment adopter ces légumes d’antan qui demandent peu d’entretien tout en régalant nos papilles.

Pourquoi les légumes oubliés font leur grand retour

Le regain d’intérêt pour ces légumes anciens n’est pas un simple effet de mode. Plusieurs facteurs expliquent leur retour en grâce.

Une réponse aux enjeux environnementaux

Les légumes oubliés sont souvent des espèces rustiques qui se contentent de peu. Contrairement aux variétés modernes hyper-sélectionnées, ils nécessitent généralement:

• Moins d’eau
• Peu ou pas d’engrais
• Une résistance naturelle aux maladies et ravageurs
• Une adaptation aux terroirs locaux

Le panais, par exemple, pousse facilement dans des sols pauvres et résiste remarquablement au froid. Le topinambour, quant à lui, se développe si bien qu’il peut même devenir envahissant!

La quête de nouvelles saveurs

Lassés des légumes standardisés aux saveurs parfois édulcorées, les amateurs de bonne chère redécouvrent les goûts prononcés et caractéristiques des légumes d’antan. Le rutabaga offre une saveur douce entre le chou et le navet. Le panais apporte ses notes sucrées et musquées. Le topinambour rappelle l’artichaut avec sa légère saveur de noisette.

Les chefs étoilés ont d’ailleurs été parmi les premiers à remettre ces légumes au goût du jour, suivis par les consommateurs en quête d’originalité.

Des atouts nutritionnels indéniables

Ces légumes ne sont pas seulement savoureux, ils sont aussi généralement très nutritifs:

Les champions de la culture sans effort

Parmi ces légumes oubliés, certains se distinguent particulièrement par leur facilité de culture. Voici le top 5 des légumes anciens qui poussent presque tout seuls.

Le topinambour, l’increvable du potager

Le topinambour (Helianthus tuberosus) est probablement le champion toutes catégories des légumes qui se débrouillent seuls.

Originaire d’Amérique du Nord, ce tubercule à la peau noueuse était très consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, ce qui lui a valu une mauvaise réputation associée aux restrictions. Aujourd’hui, il revient en grâce grâce à sa saveur délicate rappelant l’artichaut.

Pour le cultiver? Rien de plus simple:

1. Plantez quelques tubercules au printemps
2. Arrosez au démarrage
3. Puis… ne faites plus rien!

Le topinambour pousse dans presque tous les sols, résiste à la sécheresse une fois établi et supporte des températures jusqu’à -30°C. Son seul « défaut »: il est si vigoureux qu’il peut devenir envahissant. Prévoyez un coin du jardin où il pourra s’étendre sans gêner les autres cultures.

Le panais, le légume qui brave l’hiver

Avec sa forme de carotte blanchâtre, le panais (Pastinaca sativa) était un légume de base avant l’arrivée de la pomme de terre en Europe. Sa chair sucrée et parfumée en fait un excellent légume d’hiver.

Sa culture est d’une simplicité enfantine:

• Semez directement en place d’avril à juin
• Éclaircissez les plants à 15 cm
• Récoltez de l’automne jusqu’au printemps suivant

Le panais a cette particularité remarquable: il reste en terre tout l’hiver, même dans les régions froides. Le gel améliore même sa saveur en transformant l’amidon en sucre. Un légume qui se conserve tout seul et qui n’a besoin d’aucune protection, c’est le rêve du jardinier paresseux!

Le rutabaga, résistant et polyvalent

Croisant le chou et le navet, le rutabaga (Brassica napobrassica) est un légume-racine à la chair jaune et douce. Comme le topinambour, il souffre de son association avec les périodes de disette, mais ses qualités gustatives méritent qu’on lui donne une seconde chance.

Sa culture est très accessible:

• Semez en juin-juillet pour éviter les attaques de mouches
• Arrosez régulièrement les premières semaines
• Récoltez à l’automne

Le rutabaga résiste bien au froid (jusqu’à -10°C) et peut rester en terre une partie de l’hiver. Il se conserve ensuite plusieurs mois dans un local frais et aéré. En cuisine, il se prépare comme la pomme de terre: purée, gratin, soupe, ou même frites!

Le crosne, le légume bijou

Avec ses petits tubercules blancs spiralés, le crosne (Stachys affinis) ressemble à des bijoux torsadés. Originaire d’Asie, il est arrivé en France à la fin du 19ème siècle.

Sa culture demande un peu de patience mais très peu de travail:

• Plantez quelques tubercules au printemps
• Attendez tranquillement jusqu’aux premières gelées
• Récoltez progressivement en hiver, selon vos besoins

Le crosne se multiplie tout seul d’année en année. Sa récolte est le seul véritable travail, car il faut déterrer délicatement les petits tubercules. Mais quelle récompense! Sa texture croquante et sa saveur fine, entre l’artichaut et le salsifis, en font un légume de choix pour les repas de fête.

Le chou kale, le plus résistant des choux

Bien qu’il n’ait jamais complètement disparu, le chou kale (Brassica oleracea var. sabellica) connaît un regain d’intérêt spectaculaire. Ce chou non pommé aux feuilles frisées était autrefois très répandu dans les potagers.

Sa culture est d’une simplicité déconcertante:

• Semez en pépinière au printemps
• Repiquez les plants à 50 cm de distance
• Récoltez les feuilles au fur et à mesure de vos besoins, de l’automne jusqu’au printemps

Le kale est probablement le plus résistant de tous les choux. Il supporte des températures jusqu’à -15°C et continue de produire même en plein hiver. Les gelées améliorent même sa saveur en le rendant plus doux. Un véritable légume perpétuel qui produit pendant des mois sans aucun entretien!

Comment intégrer ces légumes dans son jardin

Vous êtes tenté par l’aventure des légumes oubliés? Voici quelques conseils pour les intégrer harmonieusement dans votre espace de culture.

Commencer petit mais varié

La première année, essayez 2 ou 3 variétés différentes en petites quantités. Cela vous permettra de tester leur adaptation à votre sol et à votre climat, mais aussi de voir lesquels vous préférez cuisiner.

Une bonne combinaison pour débuter pourrait être:

• Un carré de panais (facile et polyvalent)
• Quelques plants de chou kale (production longue)
• Un petit coin pour les topinambours (en étant conscient de leur côté envahissant)

Les associer intelligemment

Ces légumes anciens peuvent s’intégrer dans des cultures associées bénéfiques:

• Le panais fait bon ménage avec les radis et les laitues qui poussent plus vite et « marquent » les rangs
• Le chou kale se plante volontiers près des aromatiques comme la sauge ou le romarin qui éloignent certains ravageurs
• Le topinambour, avec ses grandes tiges fleuries, peut servir de brise-vent naturel pour protéger d’autres cultures

Prévoir leur multiplication

L’un des grands avantages de ces légumes oubliés est leur capacité à se reproduire facilement:

• Le topinambour et le crosne se multiplient naturellement par leurs tubercules
• Le panais et le rutabaga peuvent monter en graines la deuxième année (plantes bisannuelles)
• Le chou kale peut être multiplié par bouturage de tiges

En gardant quelques pieds ou tubercules d’une année sur l’autre, vous deviendrez rapidement autonome en semences et plants.

De la terre à l’assiette: comment les cuisiner

La redécouverte de ces légumes passe aussi par l’apprentissage de leur préparation. Voici quelques idées simples pour les mettre en valeur.

Le topinambour: au-delà de la purée

Si la purée de topinambour est délicieuse, ce tubercule offre bien d’autres possibilités:

• Rôti au four: coupé en morceaux, avec un filet d’huile d’olive, du thym et de l’ail
• En velouté: mixé avec un peu de crème et de muscade
• En chips: tranché finement et frit ou cuit au four

Astuce: pour limiter son effet potentiellement flatulent (dû à l’inuline), cuisinez-le avec du cumin ou du carvi.

Le panais: le légume sucré-salé par excellence

Le panais se prête à de nombreuses préparations:

• En frites: plus douces et plus sucrées que celles de pommes de terre
• En gratin: mélangé avec des pommes de terre ou seul
• Caramélisé: cuit à la poêle avec un peu de miel ou de sirop d’érable

Sa douceur naturelle en fait aussi un ingrédient surprenant dans certains desserts, comme les gâteaux aux épices.

Le chou kale: le légume vert multifonction

Les feuilles de kale peuvent se préparer de multiples façons:

• En chips: badigeonnées d’huile d’olive et passées au four
• En salade: les jeunes feuilles, massées avec un peu d’huile et de citron
• En smoothie: avec des fruits pour un concentré d’énergie
• Sautées: à la poêle avec de l’ail et des épices

N’hésitez pas à retirer la côte centrale des grandes feuilles qui peut être un peu coriace.

Où se procurer ces trésors du potager?

Pour démarrer votre collection de légumes oubliés, plusieurs options s’offrent à vous.

Les graines et semences

Pour le panais, le rutabaga ou le chou kale, le plus simple est de commencer par des graines:

• Les semenciers spécialisés comme Kokopelli, Biau Germe ou Germinance proposent de nombreuses variétés anciennes
• Les bourses d’échanges de graines organisées par des associations de jardiniers
• Certaines jardineries commencent à proposer des graines de légumes oubliés

Les plants et tubercules

Pour le topinambour et le crosne, il vous faudra des tubercules de plantation:

• Les marchés de producteurs où vous pouvez acheter quelques tubercules pour la consommation et en garder pour la plantation
• Les foires aux plantes où des pépiniéristes spécialisés proposent ces variétés
• Votre réseau: ces légumes se multipliant facilement, un jardinier qui en cultive déjà sera souvent ravi de partager quelques plants

Avec un minimum d’effort et un peu de curiosité, ces légumes d’antan retrouveront vite une place de choix dans votre jardin. Rustiques, savoureux et souvent très décoratifs, ils vous récompenseront par leur facilité de culture et leurs saveurs oubliées. Alors, prêt à tenter l’aventure des légumes qui poussent (presque) tout seuls?