Oubliez le cabillaud : ce poisson est tout aussi savoureux et bien plus abordable

Au rayon poissonnerie, le regard passe souvent sur le lieu noir pour se poser directement sur le cabillaud ou le saumon.

Pourtant, ce poisson mérite largement qu’on s’y attarde.

Sa chair blanche, ferme et légèrement feuilletée se prête à une multitude de préparations, et son prix au kilo reste bien en dessous de celui de ses voisins de comptoir.

Dans les familles qui cuisinent du poisson régulièrement, il a depuis longtemps trouvé sa place.

Pour les autres, il est grand temps de le découvrir.

Le lieu noir, un poisson de la famille du cabillaud

Le lieu noir (Pollachius virens) appartient à la famille des gadidés, tout comme le cabillaud, le merlan ou l’églefin. Il vit dans les eaux froides et profondes de l’Atlantique Nord, principalement entre la Norvège, l’Islande et les côtes britanniques. On le trouve en mer du Nord et parfois jusqu’au golfe de Gascogne.

Sa silhouette est reconnaissable : un corps allongé, un dos sombre tirant sur le vert ou le brun, et un ventre plus clair. C’est d’ailleurs ce contraste de couleurs qui lui vaut son nom. Sa chair, elle, est de couleur grise avant cuisson, ce qui peut surprendre au premier abord, mais elle blanchit parfaitement à la chaleur.

Il ne faut pas le confondre avec le lieu jaune (Pollachius pollachius), une autre espèce de la même famille, légèrement plus rare et un peu plus onéreuse. Les deux poissons se ressemblent, mais le lieu jaune est généralement considéré comme plus fin en goût.

Un prix bien plus accessible que le cabillaud

C’est sans doute l’argument le plus immédiat en faveur du lieu noir. Là où le cabillaud frais se vend entre 15 et 25 euros le kilo selon les saisons et les poissonneries, le lieu noir tourne généralement autour de 7 à 12 euros le kilo. En filets surgelés, l’écart est encore plus marqué. Cette différence de prix s’explique par plusieurs facteurs.

D’abord, le lieu noir est un poisson abondant dans ses zones de pêche. Les stocks sont relativement bien gérés, notamment en mer de Barents et en mer de Norvège, ce qui permet une pêche régulière et en grande quantité. Ensuite, il souffre d’une image moins valorisée que le cabillaud, ce qui maintient son prix bas malgré des qualités nutritionnelles et gustatives comparables.

Pour les familles avec un budget alimentaire serré, ou simplement pour ceux qui souhaitent manger du poisson plusieurs fois par semaine sans se ruiner, le lieu noir est une option sérieuse à considérer.

Des qualités nutritionnelles remarquables

Le lieu noir est un poisson maigre, ce qui signifie qu’il contient peu de matières grasses. C’est un avantage pour ceux qui surveillent leur alimentation, mais cela signifie aussi qu’il est pauvre en oméga-3 comparé aux poissons gras comme le saumon ou le maquereau. Néanmoins, il en contient une quantité non négligeable.

Voici les principales valeurs nutritionnelles du lieu noir pour 100 grammes de chair cuite :

Sa richesse en protéines en fait un allié de choix pour les sportifs, les personnes âgées ou toute personne souhaitant couvrir ses besoins protéiques sans consommer de viande. La vitamine B12 qu’il contient joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système nerveux, et le sélénium est un antioxydant important pour l’organisme.

Un goût proche du cabillaud, mais avec sa propre personnalité

Beaucoup de personnes qui ont goûté le lieu noir pour la première fois ont été surprises par la proximité de son goût avec celui du cabillaud. La chair est douce, peu iodée, et n’a pas ce goût prononcé que certains redoutent dans le poisson. Elle est légèrement plus ferme que celle du cabillaud, ce qui la rend un peu plus facile à manipuler à la cuisson.

La texture feuilletée est là, les arômes sont délicats, et le poisson absorbe bien les saveurs des sauces, des épices et des marinades. C’est précisément cette neutralité qui en fait un poisson très polyvalent en cuisine.

Certains cuisiniers amateurs lui reprochent d’être légèrement moins fondant que le cabillaud, mais cette différence est minime et disparaît complètement avec une bonne cuisson et une sauce bien travaillée.

Comment cuisiner le lieu noir ?

Le lieu noir se cuisine de nombreuses façons. Il supporte aussi bien les cuissons douces que les préparations plus relevées. Voici les méthodes les plus courantes :

À la poêle

C’est la méthode la plus rapide. On fait chauffer un peu de beurre ou d’huile d’olive, on pose les filets côté peau en premier, on laisse cuire deux à trois minutes, puis on retourne délicatement. Un filet de citron, quelques herbes fraîches, et le tour est joué. La cuisson à la poêle donne une belle croûte dorée tout en gardant le cœur moelleux.

Au four

Le lieu noir au four est idéal pour une cuisson sans surveillance. On peut le préparer en papillote avec des légumes, du citron et des herbes aromatiques, ou simplement le déposer dans un plat avec une sauce tomate maison. La cuisson à 180°C pendant une vingtaine de minutes suffit généralement pour un filet de taille standard.

En brandade

Le lieu noir peut tout à fait remplacer la morue dans une brandade. Il faut le cuire, l’émietter, puis le monter avec de l’huile d’olive, de l’ail et éventuellement de la purée de pomme de terre. Le résultat est crémeux, savoureux, et nettement moins coûteux qu’une brandade de morue traditionnelle.

En fish and chips

Outre-Manche, le lieu noir est d’ailleurs utilisé régulièrement dans les fish and chips, en remplacement ou en complément du cabillaud. Enrobé d’une pâte à bière légère et frit rapidement, il donne un résultat tout aussi satisfaisant pour une fraction du prix.

En curry ou en sauce

Sa chair neutre en fait un excellent support pour les sauces épicées. Un curry de lieu noir au lait de coco est une préparation simple, rapide et très parfumée. On peut aussi le préparer avec une sauce moutarde à l’ancienne, une crème aux poireaux ou une vierge aux tomates fraîches.

Lieu noir frais ou surgelé : lequel choisir ?

Les deux options ont leurs avantages. Le lieu noir frais acheté chez un poissonnier ou au rayon marée d’un supermarché offre une texture légèrement supérieure et une fraîcheur irréprochable. Il se conserve deux jours maximum au réfrigérateur après l’achat.

Le lieu noir surgelé, vendu en filets ou en pavés, est une solution pratique pour avoir du poisson disponible à tout moment. La qualité des produits surgelés a beaucoup progressé ces dernières années. À condition de bien décongeler le poisson au réfrigérateur la veille, la différence avec le frais est difficile à percevoir une fois cuisiné.

Pour les filets surgelés, il vaut mieux choisir des produits portant la mention MSC (Marine Stewardship Council), gage d’une pêche durable et responsable.

Le lieu noir et la pêche durable

La question de la durabilité est de plus en plus présente dans les choix alimentaires des consommateurs. Sur ce point, le lieu noir présente un bilan globalement positif. Les stocks de lieu noir en Atlantique Nord-Est, notamment en mer de Norvège et en mer de Barents, sont considérés comme en bon état par les organismes scientifiques qui évaluent les ressources halieutiques.

Le Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM) publie régulièrement des avis sur l’état des stocks. Le lieu noir figure parmi les espèces dont la pêche est jugée soutenable lorsqu’elle est pratiquée dans le respect des quotas établis.

Certaines associations de consommateurs et guides d’achat responsable, comme ceux publiés par WWF ou Greenpeace, recommandent le lieu noir comme une alternative plus écologique au cabillaud, dont certains stocks sont sous pression dans certaines zones.

Où acheter du lieu noir et comment bien le choisir ?

Le lieu noir est disponible dans la grande majorité des grandes surfaces françaises, aussi bien au rayon frais qu’au rayon surgelé. On en trouve chez les poissonniers de marché, où il est souvent vendu à un prix encore plus compétitif.

Pour choisir un lieu noir frais de qualité, voici quelques points à vérifier :

• L’œil doit être brillant et bombé, jamais terne ou enfoncé
• La chair doit être ferme au toucher, elle ne doit pas s’enfoncer sous le doigt
• L’odeur doit être fraîche et iodée, sans aucune odeur d’ammoniaque
• Les branchies doivent être rouge vif, signe de fraîcheur
• Les écailles doivent être bien adhérentes à la peau

Pour les filets, la chair doit être d’un gris nacré homogène, sans zones jaunâtres ni odeur forte. Si vous achetez du surgelé, vérifiez que l’emballage est intact et que le poisson ne présente pas de traces de recongélation.

Une alternative crédible que les chefs n’hésitent plus à utiliser

Pendant longtemps, le lieu noir a été considéré comme un poisson de seconde zone, réservé aux cantines scolaires ou aux budgets serrés. Cette réputation est en train de changer. De plus en plus de chefs de cuisine et de cuisiniers amateurs éclairés ont redécouvert ses qualités et le travaillent avec autant de soin que n’importe quel autre poisson noble.

Sa polyvalence, son prix doux, ses qualités nutritionnelles et son bilan environnemental relativement favorable en font un poisson qui coche beaucoup de cases. Le fait qu’il soit moins connu et moins valorisé que le cabillaud n’est finalement qu’une question d’image, pas de qualité. Et dans l’assiette, la différence est bien moins grande qu’on ne le croit.