Je pensais que rien ne détrônerait la ratatouille… jusqu’à ce que je découvre cette spécialité catalane

Il y a des plats qui voyagent mal, non pas parce qu’ils sont mauvais, mais parce qu’ils restent dans l’ombre d’un voisin plus célèbre. La samfaina est de ceux-là.

Née en Catalogne, cette préparation de légumes mijotés au soleil d’Espagne mérite largement qu’on s’y attarde, surtout quand les étals des marchés débordent de poivrons, d’aubergines et de tomates gorgées de chaleur.

Moins connue que la ratatouille provençale, elle s’en distingue pourtant par des arômes plus prononcés, une texture plus fondante et une polyvalence en cuisine qui surprend ceux qui la découvrent pour la première fois.

Voici pourquoi ce plat mérite une place de choix dans votre cuisine d’été.

Qu’est-ce que la samfaina exactement ?

La samfaina est une recette traditionnelle catalane à base de légumes cuits longuement dans de l’huile d’olive. Elle se compose principalement de poivrons rouges et verts, d’aubergines, de tomates et d’oignons. Certaines versions incluent des courgettes, mais ce n’est pas systématique selon les familles et les régions.

Le mot samfaina viendrait du catalan et ferait référence à une symphonie de saveurs, ce qui résume assez bien ce que l’on ressent en goûtant ce plat. Chaque légume garde une certaine identité tout en se fondant dans un ensemble cohérent et parfumé.

Cette préparation est profondément ancrée dans la cuisine catalane, aussi bien en Catalogne espagnole qu’en Catalogne Nord, c’est-à-dire dans les Pyrénées-Orientales côté français. Elle fait partie de ces recettes transmises de génération en génération, sans jamais avoir eu besoin d’être mise à la mode pour survivre.

Samfaina et ratatouille : des cousines, pas des jumelles

La comparaison avec la ratatouille est inévitable tant les deux plats partagent des ingrédients communs. Mais les ressemblances s’arrêtent là. Là où la ratatouille provençale intègre souvent des courgettes en grande quantité et peut parfois être cuite légume par légume avant assemblage, la samfaina mise davantage sur les poivrons et les aubergines comme ingrédients centraux.

La différence la plus notable tient à la cuisson. La samfaina cuit à feu doux, longtemps, dans une bonne quantité d’huile d’olive. Les légumes finissent par se défaire presque complètement, formant une sorte de sauce épaisse et concentrée qui n’a rien à voir avec les morceaux encore bien distincts que l’on trouve dans certaines versions de la ratatouille.

Il y a aussi une question de parfum. Les poivrons légèrement caramélisés, les aubergines fondues dans l’huile, les tomates réduites à leur quintessence : la samfaina dégage une odeur qui envahit toute la maison et qui annonce clairement que quelque chose de bon se prépare.

La recette traditionnelle de la samfaina catalane

Pas besoin d’être un cuisinier aguerri pour réussir une bonne samfaina. La recette est simple, ce qui ne veut pas dire qu’elle se bâcle. La qualité des légumes compte énormément, et en été, quand les marchés regorgent de produits du soleil, c’est le moment idéal pour la préparer.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2 aubergines moyennes
• 3 tomates bien mûres
• 2 oignons
• 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
• Sel et poivre
• 1 pincée de sucre pour corriger l’acidité des tomates si nécessaire

La préparation étape par étape

1. Coupez tous les légumes en dés de taille moyenne, sans chercher à les rendre parfaitement réguliers.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte à fond épais.
3. Commencez par faire revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Ajoutez les poivrons et laissez-les cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
5. Incorporez les aubergines et continuez la cuisson à feu doux pendant encore 15 minutes.
6. Ajoutez les tomates pelées et épépinées, mélangez bien et couvrez partiellement.
7. Laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 40 minutes, en remuant de temps en temps.
8. Salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.

Le résultat doit être une préparation fondante, légèrement confite, avec une belle couleur orangée-rouge. Si vous trouvez que c’est encore trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes supplémentaires.

Comment manger la samfaina : un plat d’une polyvalence rare

C’est peut-être là que la samfaina prend vraiment le dessus sur beaucoup d’autres plats estivaux. Elle ne se mange pas seulement seule, même si elle peut très bien faire office de plat principal accompagné de bon pain.

En Catalogne, on l’utilise comme sauce d’accompagnement pour de nombreuses viandes. Le poulet à la samfaina, pollastre amb samfaina, est un grand classique de la cuisine catalane. La morue, bacallà amb samfaina, est une autre association traditionnelle et particulièrement réussie. La richesse des légumes confits compense parfaitement le côté salé et ferme du poisson.

Elle se sert aussi très bien :

• Sur des tranches de pain grillé frottées à l’ail, à la façon d’une bruschetta catalane
• En garniture de riz ou de pâtes
• En accompagnement d’œufs au plat ou d’une omelette
• Froide, comme une salade de légumes à l’heure de l’apéritif
• En sauce pour pizza maison, à la place de la sauce tomate classique

Cette polyvalence en fait un plat à préparer en grande quantité. La samfaina se conserve très bien au réfrigérateur pendant trois à quatre jours, et certains affirment même qu’elle est encore meilleure le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se mêler davantage.

Un plat ancré dans l’histoire de la cuisine méditerranéenne

La cuisine catalane est l’une des plus riches et des plus complexes de toute la péninsule ibérique. Elle mêle des influences arabes, romaines, françaises et méditerranéennes pour former une identité culinaire forte, reconnue bien au-delà des frontières régionales.

La samfaina s’inscrit dans ce contexte. Les poivrons et les tomates, qui en sont les piliers, sont des légumes originaires d’Amérique, introduits en Europe après le XVIe siècle. Cela signifie que la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui est relativement récente à l’échelle de l’histoire culinaire, même si les techniques de cuisson des légumes à l’huile d’olive sont, elles, bien plus anciennes.

Au fil du temps, la samfaina est devenue un marqueur identitaire de la cuisine catalane, au même titre que le pa amb tomàquet, ce pain frotté à la tomate et arrosé d’huile d’olive qui est sans doute la préparation la plus emblématique de la région.

Pourquoi l’été est la meilleure saison pour la préparer

On peut techniquement préparer une samfaina toute l’année, mais le faire en plein été avec des légumes achetés sur un marché local change radicalement le résultat. Un poivron rouge cueillie à maturité sous le soleil de juillet n’a absolument rien à voir avec celui que l’on trouve sous plastique en janvier dans les rayons d’un supermarché.

La tomate d’été est aussi un élément déterminant. Gorgée d’eau et de sucre naturel, elle va réduire en cuisant pour donner une sauce d’une concentration et d’une douceur impossibles à obtenir avec des tomates hors saison.

C’est aussi un plat qui se prépare sans stress, sans surveillance constante, ce qui correspond parfaitement à l’esprit des repas d’été. On coupe les légumes, on les met à cuire doucement, et on s’occupe d’autre chose pendant que ça mijote. L’odeur qui se répand dans la cuisine fait le reste du travail.

La samfaina dans les Pyrénées-Orientales : une tradition partagée

En France, la samfaina est moins connue que la ratatouille, mais elle n’est pas inconnue pour autant. Dans les Pyrénées-Orientales, en Roussillon, cette préparation fait partie du patrimoine culinaire local au même titre qu’en Catalogne espagnole. Les marchés de Perpignan, de Collioure ou de Céret proposent en été tous les légumes nécessaires à sa préparation, souvent cultivés à quelques kilomètres de là.

Les cuisiniers roussillonnais ont parfois leur propre version, légèrement adaptée, mais l’esprit reste le même : des légumes du soleil, de l’huile d’olive, du temps et de la patience. C’est une recette qui n’a pas besoin de chichi pour convaincre.

Si vous passez vos vacances dans cette région ou si vous avez la chance de vous approvisionner auprès de producteurs locaux, c’est l’occasion parfaite pour tester la samfaina maison. Une fois qu’on y a goûté dans sa version bien faite, avec des légumes de saison et une cuisson longue et douce, on comprend très vite pourquoi les Catalans en sont si fiers.